Michelin Yıldızı Nedir? Part 1

‘X restaurantının 3 yıldızı var..’

‘Y restaurantı yıldızını kaybetmiş…’

‘XY restorantı için 3 ay sonrasına rezervasyon verdiler.’

‘Bu Michelin yıldızlı bir restoran…’

Michelin Yıldızı nedir?

Arkasındaki hikaye nedir? Restoranlar neden Michelin tarafından derecelendirilir?

Eğer bir restoranın 3 yıldızı varsa bu, şehrin en iyisi olduğu anlamına mı gelir ya da dünyanın?

Herkesin anlayabileceği üzere evet Michelin önemlidir.. ama bu, restoranlar ve gastronomi severler için gerçekten ne anlama geliyor?

Kararları kim veriyor? Bu insanlar kim? Gizliler mi?

Ayrıca yıldızı kim istemez değil mi?

HADİ GELİN BİRLİKTE BULALIM!

İşte en havalı blog postu! Herkese merhaba, ben Tasty Tools'un sahibiyim ve bugün sizinle Michelin Yıldızı'nın ne olduğunu bulmaya çalışacağım.

Michelin Yıldızı nedir?

Michelin Rehberi'ne göre ''Bir Michelin Yıldızı, olağanüstü yemekler sunan restoranlara verilir.'' (MICHELIN Rehberi İngiltere Editör Ekibi, 2022). Yani, temel olarak Michelin Yıldızı'nın restoranlara verilen bir ödül olduğunu söyleyebiliriz, ancak bu ödül neden bu kadar önemlidir?

Bunu anlamak için arkasındaki tarihi bilmemiz gerekir. Michelin Rehberi bir reklam rehberiydi. ''...Aynı zamanda lastik fabrikasının kurucuları olan André ve Edouard Michelin tarafından yaratıldı. Lastik satın alımıyla yaygın olarak dağıtılan Rehber kırmızı renkteydi. Yolda sadece 3.000 araba varken 35.000 kopya basıldı. Sürücülerin yolculukları hakkında bilgi edinmelerini sağladı (araçlarını nasıl tamir edecekleri, stok yapacakları, lastik değiştirecekleri veya konaklama, yemek veya doktoru nerede bulacakları). Bu nedenle gezginlerin hayatlarını kolaylaştırmak amaçlanmıştı.'' (Hoa, Mayıs, 2021, s.60).

Yani, gezginlerin Google Haritası gibiydi. Belki bu bir ilk Tripadvisor olabilir. Başlangıçta ücretsizdi. Sonra daha değerli ve kıymetli kılmak için bu rehberi parayla satmaya başladılar. Çok iyi satmadı ama bence asıl mesele durmamalarıydı. Bu rehberi her yıl yayınladılar ve bugün Michelin Rehberi en önemli restoran ödül kurumlarından biri. İlk yayın 1900'de yapıldı. Yüz yıldan fazla... Michelin'in bu kadar önemli olmasının sebebi bu.

Yani, insanlar bunun durdurulamaz hale geldiğini anlayabilirler çünkü temelde işe yaradı. Hoa, May'e (2021) göre, uluslararası Michelin Rehberi etkisinin nedeni çok iyi çalışmasıydı. Daha sonra Belçika, İtalya, İngiltere, ABD, Çin, Japonya vb. gibi diğer ülkelere yayıldı.

Yıldız Sistemi:

1926'da sıralamaya başladılar.

• Michelin Rehberi'nin web sitesine göre; bir yıldız;

• Yüksek kaliteli yemek pişirme, durmaya değer iki yıldız;

• Mükemmel yemek pişirme, sapmaya değer üç yıldız;

Yıllar boyunca kriterler hep aynıydı: Şefin mutfak kişiliği; pişirme ve tatlandırma ustalığı; paranın karşılığı; ve düzenlilik olarak bilinen şey, örneğin, menüdeki yemeklerden bağımsız olarak yıl boyunca tutarlı kalite sunma yeteneği (Michelin Rehberi, 2018) İlk üç yıldızlı restoran, La Mère Brazier restoranının sahibi Eugénie Brazier ve La Maison Pic'in André ve Jacques Pic kardeşleri ilk üç yıldızı kazandı (Hoa, Mayıs, 2021, s.60)

Ayrıca restoranlar için konfor ve kalite gibi başka kategoriler ve oteller için farklı bir kategori veya bib gourmant, the plate, green star ve daha fazlası gibi başka kategoriler de var.

Bib Gourmand nedir?

Michelin Rehberi, Big Gourmand'ı tam olarak bir yıldız olarak tanımlamıyor. Temel olarak iyi bir yemek ve iyi bir fiyat (yerel standartlara göre). Yani, iyi yemek + abartılmamış fiyat = bib gourmand. AMA Bib Gourmand'ın da sıralaması var.

Yeşil Yıldız nedir?

Sürdürülebilirliğe dayanmaktadır. Restoranların sadece lezzetli yemekler servis etmediğini, aynı zamanda çevreye duyarlı uygulamaları benimsediğini gösterir.

Recommended nedir?

Kısaca; İyi ama yıldız ya da Bib Gourmand seviyesi kadar iyi değil.

Diğer önemli nokta; restoranlara yıldız verilmesinin tek bir şefe verilmemesidir. Çünkü restoranların standartlarını koruması gerekir. Baş şef her gün orada olamaz. Kimin yemek yaptığı önemli değildir. Michelin için önemli olan 'masamda ne var?'

Size bir örnek vaka göstereyim. Bir yıldız ödüllü bir restoranda staj yaparken, şefimiz sırtını kırdı ve bir süre restorana gelemedi. Yardımcı şefimiz ve restoran müdürümüz harikaydı. Ekibimiz her tabağı biliyordu. Restoran müdürü o kadar iyiydi ki tabağını o kadar iyi tanıyordu ki benim yerime geçip aynı standartta yemek pişiriyordu. Kendi karar verdikleri sayıdan fazlasını kabul etmediler ama standardı da bozmadılar.

Bu restoranlar için kararları kim veriyor?

Aslında bilmiyoruz. Michelin Rehberi'nin kendi web sitesine göre bazı müfettişler var ve anonimler. Restoranlar ve oteller için casusluk yapıyorlar. Bu benim hayalimdeki iş. Sevgili Michelin Ekibi. Bunu okuyorsanız Michelin Müfettişi olmak istiyorum.

1933'te müfettişlik mesleği yaratıldı. Görevleri, en iyi adresleri bulmak için dünyayı dolaşmak ve tipik hanlardan lüks saraylara, küçük bistrolardan sıra dışı masalara kadar her türlü isteği, hatta dünyanın parlayan Michelin yıldızlarını toplamaya kararlı en zorlu "dünya gezgini gurmelerin" bile isteklerini karşılamaktı. (Hoa, Mayıs 2021, s.60)

Duyduğuma göre, restoranlar müfettişin kim olduğunu tahmin edebiliyor. Bazen anlayabiliyorlar. "Gurme casusundan" şüphelenebiliyorlar.

Michelin Rehberi, internet sitesinde müfettişlerinin değerlendirme kriterlerini 5 başlıkta açıklıyor:

• Ürünlerin kalitesi

• Lezzet ve pişirme tekniklerinde ustalık

• Şefin kişiliğinin yemek deneyimine yansıması

• Lezzetlerin uyumu

• Müfettiş ziyaretleri arasındaki tutarlılık

ve son olarak, yine Michelin Rehberi'nin kendi internet sitesine göre, bu insanlar rastgele seçilmiş müşteriler değil. Bu kişiler yiyecek-içecek sektöründe geçmişe sahip. Yiyecek konusunda bilgi sahibiler ve Michelin onları yıllarca eğitiyor. Michelin Rehberi'nin internet sitesinde Soru/Cevap şeklinde yazılmış bir blog yazısı var. Bu yazıda bir müfettiş yıldızları nasıl verdiklerini anlatıyor.

Kısaca, önce internetten ve başka yerlerden araştırma yapıyorlar. Ardından ekip olarak ellerindeki her detayı dikkate alarak değerlendirme yapıyorlar. Denetim sonrasında bir toplantı yapıyorlar. Bu toplantıda değerlendirme yapıp karar veriyorlar.

Restoranlar yıldızlarını kaybedebilir mi?

Evet, kaybedebilirler. Michelin Rehberi, standartların devam ettiğinden emin olmak istiyor. Bu yüzden, her yıl Michelin Rehberi açıklandığında bazen daha önce yıldız verdikleri bir restorana yıldız vermeyebiliyorlar. Bunun bazı nedenleri olabilir.

Örneğin, Rehber yıldız verdikleri önceki seviyenin artık orada olmadığını düşünebilir. 2025 yılında bir Michelin yıldızlı restorana gittiğinizde kapısında 2021 yılına ait bir yıldız işareti görebilirsiniz ama 2022, 2023, 2024, 2025’e ait yıldız işareti olmayabilir. Bu, onların 2021’de yıldız aldığını ama Michelin’in 2022, 2023, 2024 ve 2025 için onlara yıldız vermediğini gösterir. Bu onların kötü olduğu anlamına gelmez çünkü yıldızı korumak, yıldızı almaktan daha zordur. Yani evet, bazen yıldızlarını kaybedebilirler.

Michelin Rehberi’nin fiyatlara etkisi nedir? Michelin Yıldızlı Restoranlar pahalı mı? Hepsi pahalı fine dining mi?

Bu çok büyük bir konu. Bence Michelin’in bu konuda hem iyi hem kötü etkisi var. Hadi biraz daha derine inelim. Araştırma yaparken harika bir makale buldum. Bu yüzden oradan bazı bilgiler paylaşacağım.

Craign ve diğ. (2025), yıldız etkisini şöyle açıklıyor:

Çalışmaları, 1953'ten 2019'a kadar herhangi bir dönemde üç Michelin yıldızı almış tüm Fransız ve İngiliz restoranların menü fiyatlarını analiz etti. Hedonik fiyatlandırma modeli kullanan araştırmacılar şunu buldu:

• Bir yıldız almak menü fiyatlarını yaklaşık %30 artırıyor.

• Bir yıldızdan iki yıldıza çıkmak fiyatları bir %30 daha artırıyor.

• Üçüncü yıldızı almak fiyatlara ek olarak %25’lik bir artış daha getiriyor.

Buna karşılık, daha fazla bıçak ve çatal sembolü almak (lüks ve konforu gösterir) fiyat gücünü etkilemiyor. Bu da gösteriyor ki belli bir lüks seviyesine ulaşıldıktan sonra ambiyans ya da hizmete yatırım yapmaktan ziyade mutfak kalitesine (şeflere ve malzemelere) yatırım yapmak daha kârlı.

Michelin yıldızı düşündüğümde aklımda şöyle bir imaj oluşuyor: Versay Sarayı gibi çok lüks bir yerdeyim ve çiçeklerle süslenmiş, oranı kusursuz bir yemeği yiyorum. Ama dışarıdan bakınca inanamayacağınız kadar sade ama muhteşem yıldızlı yerler de var. Paris’in göbeğinde çok lüks üç yıldızlı bir restoranın menüsünden ziyade Tayvan’ın küçük bir köşesindeki yıldızlı eski bir restorandan çıkacak bir yemeğin tadını daha çok merak ediyorum ama günün sonunda ikisini de deneyimlemek isterim.

Bu çalışmaya ek olarak bir de lüks etkisi var. Hoa, May (2021)’e göre böyle bir etki mevcut. Ayrıca, makalelerinde bu konuyu çok detaylı şekilde ele almışlar. Makaleye göre bazı notlar aldım;

⭐ Michelin Yıldızlarının Etkisi

• Prestij kazandırır ve daha yüksek fiyatlandırmaya olanak tanır.

• Yıldızlı restoranlar ortalama olarak %20–30 daha fazla rezervasyon alır.

• Yüksek fiyatlar genellikle yüksek kalite göstergesi olarak görülür.

🌍 Küresel Erişim ve Ulaşılabilirlik

• Japonya, Fransa ve İtalya’yı geçerek en fazla Michelin yıldızına sahip ülkedir.

• Lüks artık sadece ultra zenginlere özel değil — orta sınıf da giderek daha fazla katılım gösteriyor.

• Michelin yemekleri, konum ve deneyime bağlı olarak 3 dolardan 1.761 dolara kadar değişebilir.

✨ “Yeni Lüks” ve Deneyim Ekonomisi

• Artık yemek yemek sadece yemekle ilgili değil — deneyimle ilgili.

• Ses, koku ve hikâye anlatımını içeren çok duyulu yemekler yükselişte.

• Değer; unutulmaz, benzersiz, duygusal deneyimlerde yatıyor.

🥢 Sokak Yemeği ve Süregelen Tartışma

• Michelin, Asya’daki sokak yemeği mekânlarına da yıldız vermeye başladı.

• Bu durum, bu tür mekânların Michelin’in resmi kriterlerini karşılayıp karşılamadığı konusunda soruları gündeme getirdi.

• Sokak satıcıları tanıtımdan fayda sağlarken, bazıları baskı ve ani şöhretle başa çıkmakta zorlanıyor.

❓ Şeffaflık Sorunları ve Eleştiriler

• Değerlendirme süreci gizli yürütülüyor — şefler genellikle neden yıldız aldıklarını ya da kaybettiklerini bilmiyor.

• Bazı şefler kamuoyuna açık şekilde Rehber’i eleştirdi ya da yasal işlem başlattı.

• Michelin Rehberi hem saygı duyulan hem de tartışmalı bir kurum — küresel gastronomide güçlü ama şeffaf olmayan bir güç.

Daha fazlası için, Part 2' ye gidin.

Part 2 Konuları:

• Gerçek Şef Hikayeleri

• Michelin bir ülkeye gelmeye nasıl karar verir?

• Michelin Rehberi'nin Etkisi

• Hangi restoran daha iyi?

• Yıldızlı restoran geçmişi olan bir gastronomi mezunu Sayın Ahmet Hayri Kulumbur ile röportaj

Referanslar:

• Brincat, I. (2018, December 19). Three weeks after clinching 3 michelin stars Dani Garcia announces he will turn restaurant into Hamburger Joint. Food and Wine Gazette. https://www.foodandwinegazette.com/9798?utm_source=chatgpt.com

• Winston, A. (2024, December 23). 6 fast food chains that use real whole eggs and 7 that don’t. The Takeout. https://www.thetakeout.com/1739793/fast-food-chains-do-dont-use-real-whole-eggs/

• Why great chefs reject Michelin stars. The World from PRX. (n.d.). https://theworld.org/stories/2016/07/30/why-great-chefs-reject-michelin-stars?utm_source=chatgpt.com

• Olivier Roellinger to close three-michelin-starred restaurant. The Caterer. (n.d.). https://www.thecaterer.com/news/olivier-roellinger-to-close-three-michelin-starred-restaurant?utm_source=chatgpt.com

• BBC. (2018, January 30). French chef bras gives up Michelin stars. BBC News. https://www.bbc.com/news/world-europe-42872201?utm_source=chatgpt.com

• Wikimedia Foundation. (2024, October 3). Alain Senderens. Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Alain_Senderens?utm_source=chatgpt.com

• What is a Michelin star?. MICHELIN Guide. (n.d.). https://guide.michelin.com/th/en/article/features/what-is-a-michelin-star

• Vinh Hoa, N., & May, I. (2021). A reflection on the story, current positioning, offerings and the darker side of the luxury gastronomy book, themichelin guide. Research in Hospitality Management, 11(1), 59–65. https://doi.org/10.1080/22243534.2020.1867386

• Craig, L. A., Treme, J., & Weiss, T. J. (2023). The (menu) price effect of a Michelin star. Applied Economics Letters, 32(4), 563–566. https://doi.org/10.1080/13504851.2023.2276076

• Houck, B. (2018, July 18). The high price of a michelin guide. Eater. https://www.eater.com/2018/7/18/17540672/michelin-guides-restaurants-tourism-bangkok-thailand-south-korea-singapore-funding?utm_source=chatgpt.com

• The MICHELIN Guide UK Editorial Team. (2021, December 23). What is a Michelin Green Star?. MICHELIN Guide. https://guide.michelin.com/kr/en/article/features/what-is-a-michelin-green-star-kr#:~:text=The MICHELIN Green Star is an annual award which highlights restaurants at the forefront of the industry when it comes to their sustainable practices.

• Michelin guide ceremony Tokyo 2025 awards: 15 restaurants newly awarded stars and special accolades presented - omakase japaneatinerary. (n.d.-a). https://omakaseje.com/articles/wb601739

• Koh, M. (2017, October 20). What it means to be a Michelin-recommended restaurant. MICHELIN Guide. https://guide.michelin.com/en/article/features/what-it-means-to-be-a-michelin-recommended-restaurant#:~:text=“A restaurant in the Recommended,at star or Bib level.”