tr flag
tr flag

Michelin Yıldızı Nedir? Part 2

Bu blog yazısı Michelin Yıldızının ne olduğunu ve dünya için etkisinin ne olduğunu açıklıyor. Michelin yıldızı nedir ne işe yarar kim yıldızı verir? içerde çalışmak nasıl bir his? neden yıldızlı restoranlar kapanır?

6/4/202510 min oku

Eğer okumadıysan Part 1 'i okumayı unutma.

green and brown vegetable salad
green and brown vegetable salad

Bu harika ve detaylı makalelerden ve araştırmalardan edindiğim bilgilerden sonra kendi kendime düşündüm: Vay be, Michelin benim zihnimde bambaşka bir yerdeymiş. Ne kadar uzun bir yolculuğu olmuş ve ne kadar büyük bir operasyon ki hâlâ devam ediyor. Sonuçta, yemek; bulunduğu ortamdaki nem oranı, yapan kişi, kullanılan ekipman gibi pek çok faktöre bağlı olarak günden güne büyük ölçüde değişebilen bir şey.

Aynı tarifin farklı insanlar tarafından yapıldığında farklı tatlar ortaya çıkarabildiği, insan faktörünün bu kadar yüksek olduğu bir sektörde bir restoranın yıldızını korumasının ne kadar zor olduğunu düşündüm. Ayrıca bunun denetlenmesinin de ne kadar zor olduğunu düşündüm.

a small plastic figure of a person holding a banana
a small plastic figure of a person holding a banana

Bazı Şefler Neden Yıldız İstemezler?

Sonra düşündüm ki, bu durum şefler için büyük bir stres kaynağı olmaz mı? Örneğin bazı üç yıldızlı şefler restoranlarını kapatabiliyor. Peki bunun sebebi ne olabilir?

Dani Garcia, Alain Senderens, Olivier Roellinger, Sébastien Bras, Ferran Adrià gibi bazı örnekler var.

Bu şeflerin “üç yıldızlı restoran kapatma” hikâyeleri genellikle şu nedenlere dayanıyor:

  • baskı

  • yüksek maliyetler

  • zirvede bırakmak istemek, ulaşılabilecek en yüksek noktaya ulaşıldığını düşünmek

  • sürekli yargılanma hissi

  • belirli kalıplara bağlı kalma zorunluluğu

  • ‘özgürlük’ istemek

  • mükemmellik takıntısı

  • hayat dengesini iyileştirme arzusu, aileyle daha fazla zaman geçirmek istemek

  • lüks şef medyasının parçası olmak istememek

Bu kapanışların ardından hepsi için geçerli olmasa da çoğu şefin daha rahat, esnek, samimi yerler açma eğiliminde olduğunu; hatta artık yıldız istemediklerini görmek mümkün.

Pek çok kapanış hikâyesi var. Bazılarına ait haberleri kaynakça bölümünde paylaşacağım. Bu haberlerden çıkardığım temel his şu: maliyetlerin artışı, yıldızı koruma ve yeni bir yıldız alma çabası, yıldızın getirdiği mükemmeliyetçi tutum, sektördeki kalıplaşmış yapılar insanları ciddi anlamda baskı altına alıyor.
Bu yıpranmanın yanında, şeflerin kendi açıklamalarından yola çıkarak onların adeta bir kutuya konulup dışına çıkmalarının istenmediği bir tavırla karşı karşıya kaldıkları da anlaşılıyor. Bence üç yıldız hayali kuran genç şeflerin, bu şeflerin hikâyelerinden çıkaracağı çok büyük dersler var. İnsanlarla uğraşmak gerçekten zor.

Belki de bu üç yıldızlı emekli şefler artık Michelin rehberi müfettişidir. Belki de öyledir… Kim bilir?

person holding spoon with rice
person holding spoon with rice

Michelin Bir Ülkeye Gelmeye Nasıl Karar Veriyor?

Basically;

  • Countries or cities apply or make a proposal to Michelin.

  • Michelin first conducts secret inspections of the region.

  • If financial collaboration is secured, the guide is prepared.

  • Michelin usually does not open an office; it sends inspectors instead.

For example;

In 2022 Michelin Guide came to Turkey. The arrival of the Michelin Guide in Turkey was made possible with the support of the Istanbul Tourism Development Agency (ISTGA) and the Ministry of Culture and Tourism. As a result of this collaboration, Michelin evaluated various restaurants in Istanbul.

Why a country wants Michelin Guide?

Tourist income.

Money.

Renevue.

Believe or not this is a huge sector.

a camera and a map on a table
a camera and a map on a table

Eater’a göre:

Tayland ve Singapur örneklerinde Michelin Rehberi'nin gelişi, bu ülkelerin turizm ve gastronomi stratejilerinin bir parçası olarak kullanılmıştır:

Tayland'da turizm, ülke GSYİH'sinin %18'ini oluştururken, bu gelirin %20’si gastronomiden gelmektedir. Michelin Rehberi, üst düzey ve lüks turistleri çekmek için kullanılmıştır. Tayland Turizm Otoritesi, rehberin turistlerin kişi başı yiyecek harcamalarını %10 oranında artıracağını öngörmüştür.

Singapur'da ise 2018’in ilk çeyreğinde yiyecek ve içecek harcamaları, toplam turist harcamalarının %10’unu oluşturmuştur. Amerikan turistler, yiyecek harcamaları açısından öne çıkmaktadır. Michelin Rehberi sayesinde Singapur’un bölgesel bir gastronomi merkezi olarak konumu güçlenmiş; bu da sektörde kaliteyi artırma ve gastro-turizmi genişletme hedefiyle örtüşmüştür.

brown metal garage gate
brown metal garage gate

Hâlâ restoranlar üzerinde en etkili etki araçlarından biri mi?


Bu konuda herhangi bir araştırma yapmadım ama ben bir Z jenerasyonuyum. Bir restoran ya da mekân arayacaksam, önce TikTok’ta arama yapıyorum. Elbette gitmek istediğim yerlerin bir listesi var ama hepsi için ilk başvurduğum kaynak TikTok. Sonra Instagram hesaplarını kontrol ederim, ardından Google’a bakarım. Ama ara sıra Michelin Guide’a da göz atıyorum.

💡 Bu fikrime ek olarak, Eater’da çok çok önemli bir söylemle karşılaştım. World Food Travel Association’ın yönetici direktörü Erik Wolf’un doğrudan sözlerine yer verilmişti. Onun ifadelerinden anladığım şu:

📌 Michelin ve benzeri rehberler, sanıldığı kadar seyahat kararlarını etkilemiyor olabilir.

Wolf, Michelin ya da World’s 50 Best gibi rehberlerin, insanların seyahat edecekleri yerleri belirlemede büyük bir etkisi olmadığını savunuyor.

Bu görüşünü, World Food Travel Association tarafından yaklaşık 20 yıl boyunca yürütülen araştırmalara dayandırıyor.

Ona göre, bu listelerin destinasyon tercihlerine etkisi olduğuna dair hiçbir veri yok.

📊 Peki seyahat edenleri gerçekte ne etkiliyor?
WFTA’nın 2016 tarihli “Food Travel Monitor” araştırmasına göre:

  • Hem gastronomi odaklı hem de genel turistler için en güçlü motivasyonlar:
    👉 Arkadaş tavsiyeleri (%71)
    👉 Yelp ve TripAdvisor gibi çevrimiçi yorum platformları

Michelin ya da World’s 50 Best gibi listeler bu çalışmaya dahil bile edilmemiş — bu da yeterince etkili görülmedikleri anlamına geliyor.

🎯 Pazarlama Gerçekliği:

Wolf’a göre günümüzde destinasyon pazarlamacıları, influencer’lar ve ünlülerle iş birliği yapmaya daha fazla odaklanıyor.

Bir rehberde yer almak elbette güzel bir artı ama çoğu turizm ofisi için aktif olarak peşine düşülen bir şey değil.

👤 Wolf’un Kişisel Görüşü:

Hem bir yemek tutkunu hem de bir gezgin olarak, Wolf hiçbir zaman “ilk 50 listesi”ne göre bir yer seçmeyeceğini söylüyor.

Bir destinasyona gitmeyi zaten planlıyorsa listeye göz atabileceğini belirtiyor ama o listenin seyahat kararına etkisi olmadığını vurguluyor.

🔧 Sonuç Olarak:

Michelin’in restoran puanları, artık bir marka ve pazarlama aracı haline gelmiş durumda — gerçek bir turizm yönlendiricisi olmaktan çok uzak.

Michelin lastik şirketi, rehberin prestijinden hâlâ fayda sağlamaya devam ediyor — tabii turizm ofisleri yıldızların “ışıltısına” ödeme yapmaya devam ettiği sürece.

Kısacası, Wolf’a göre bir destinasyon seçerken, kişisel tavsiyeler ve çevrimiçi yorumlar, seçkin restoran listelerinden çok daha fazla önem taşıyor.

white and brown cake on white ceramic tray
white and brown cake on white ceramic tray

…ve şimdi, perde arkasından kendi dürüst fikrimi paylaşmak istiyorum:

Mutfakta yıllarca deneyimim yok. Belçika’da yaklaşık 3 ay süren bir staj yaptım. Çalıştığım restoranın bir Michelin yıldızı vardı. Arkadaşlarım da yıldızlı restoranlarda çalıştı. Ama herkesin deneyimi birbirinden farklıydı. Çünkü yeme-içme sektörü tamamen insanlara bağlı. Eğer ekibin ve şefin iyiyse, o deneyim gerçekten öğretici bir deneyime dönüşür. Ama ekip kötüyse, şefin bir psikopatsa, bu senin için berbat bir deneyim olur. Bu noktada bir yıldız ya da üç yıldız olmuş çok da fark etmiyor.

Sadece yemekle çalışmıyorsun, insanlarla çalışıyorsun. Sadece bir tabak sunmuyorsun, bir gastronomi deneyimisunuyorsun. Bu yüzden:

Eğer şef olmak ya da gastronomi okumak istiyorsan, evet. Bir Michelin yıldızlı restoranda çalışmaya mutlaka bak. Farkı göreceksin. Hatta bir yıldızlı ve iki yıldızlı restoranlarda çalışmak bile birbirinden çok farklı şeyler.
Şefim bana şöyle demişti:
“Eğer yemek yapmak istiyorsan, yıldızlı restoranda çalış. Ama tüm gün sadece marul yıkamak istiyorsan, git iki-üç yıldızlı restoranda çalış.”

Peki, yemek yemek için hangi restoranlar tercih edilmeli?
Bir yıldız mı, üç yıldız mı?

Benim favorilerim “önerilen” restoranlar. Çünkü onların hedefi büyük: bir yıldız almak. Bu yüzden o tabakta tutkuyu görebiliyorsun.
Maalesef, iki ya da üç yıldızlı restoranlara hiç gitmedim çünkü fiyatları bana göre oldukça yüksek.

person holding brown bread with green vegetable
person holding brown bread with green vegetable

Daha net olması için, biri mutfakta bir yıldızlı bir restoranda, diğeri serviste iki yıldızlı bir restoranda staj yapmış olan arkadaşım Ahmet Hayri Kulumbur’a bu konudaki görüşlerini sordum. Ona 3 soru yönelttim:

Soru 1: Michelin yıldızlı restoranlarda Staj yaptığın süre boyuna senin için Michelin yıldızlı bir restoranın işleyişi hakkında en çarpıcı 3 olumlu ve 3 olumsuz şey söyler misin?

Cevap: "Michelin yıldızlı restoranlar, üst düzey gastronomiyi hem misafir hem de aşçı olarak deneyimlemek için doğru yer. Burada kazanılan deneyimler kesinlikle her sektörde işe yarayacak olan disiplin, dakiklik ve “en iyisini yapma” özelliklerini geliştiriyor.

Michelin yıldızlı restoranlarda hem aşçılık hem de garsonluk yapmış biri olarak açıkça söyleyebilirim ki, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmanın en olumlu yanı; hızlı çalışma, hızlı çalışırken sağlanabilen mükemmellik ve kattığı gastronomi vizyonu.

Ancak, hiçbir iş yeri kusursuz olmadığı gibi Michelin yıldızlı restoranlar da uzun ve yorucu çalışma saatleri, kişiyi ezebilen aşırı sorumluluklar ve zor çalışma koşullarından doğan bazı mental yorgunlukları da beraberinde getiriyor.

person preparing cooked dish
person preparing cooked dish

Soru 2: Perde arkası nasıl işliyor? Stresli ve karanlık bir dünya mı? Yoksa eğlenceli mi?

Cevap: "Perde arkasının restorandan restorana farklı olduğunun düşünüyorum. Kimi michelin yıldızlı restoranlarda motive ve uyumlu bir ekip güzel bir takımdaşlıkla harika işler çıkarabilir. Böyle bir ortamda çalışmak yorucu da olsa gün sonunda yapılan aşçılıkla tatmin olunabilir ve kişi kendini geliştirebilir.

Diğer yandan ise kimi restoranlardaki uyumsuz bir ekip, mesleğin getirdiği fiziksel ve özellikle mental yorgunlukla sağlıksız davranışlar sergileyebilir ve bu çalışan kişinin ömründen götürür. Önünüze gelen o muhteşem tabağı siz görmüyorken hazırlamış olan kişi stresten ve baskıdan yılmış mutsuz bir kişi olabilir."

a bowl of food with a candle in the background
a bowl of food with a candle in the background

Soru 3: Bir yıldız ve iki yıldız arasında hissettiğin en büyük 3 farkı anlatır mısın? Bir daha yıldızlı bir restoranda çalışmayı tercih eder misin?

Cevap: "1 ve 2 yıldızlı bir restoran arasında gördüğüm en büyük fark restoranın işleyiş sistemiydi. 1 yıldızlı bir restoran elinde olmayan bir malzeme veya o gün işe gelememiş bir kişi dolayısıyla işleyişinde günlük değişiklikler yapabilir ve nispeten daha rahattır. 2 Michelin yıldızlı bir restoranda standardı bozmak imkansızdır, hata kabul edilmez. Böyle yerlerde servis yapma kısmı da çok önem kazanır ve misafirle muhattap olunan pozisyonlarda üzerinizdeki baskıyı yönetmeye çalışırken bir de masayla kurduğunuz ilişkiyi kusursuz ilerletmek zorlayıcı olabilir.

Kısacası 1 Michelin yıldızlı bir restoran size biraz daha kendiniz olma şansı verirken 2 Michelin yıldızlı bir restoranda robota dönüşebilirsiniz.

Herhangi bir Michelin yıldızlı restoranın mutfağında açıkçası çalışmayı tercih etmem ancak barında veya servis kısmında motive bir şekilde çalışabilirim."

Peki restoranınız olsa siz ne yapardınız? Yıldız ister miydiniz? Gerçi kim istemez değil mi?

a jar of pickles sitting on a counter in a kitchen
a jar of pickles sitting on a counter in a kitchen

Referanslar:

Tasty Tools

Mutfak araçlarını, kitapları ve tarifleri keşfedin.

İletİŞİM:

© 2025. Tüm haklar saklıdır.

info.tasty.tools@gmail.com

Reklam Politikası

Gizlilik Politikası

Kullanım Şartları

Ana Sayfa

Blog

Tarifler

Yemek Kitabı Önerileri

Hakkımızda

İletişim