Wagyu Nedir?
Wagyu nedir? Tarihi, yetiştirilmesi, sınıflandırmaları, sahteleri, Wagyu Olimpiyatları ve Türkiye’deki yeriyle Wagyu hakkında her şey.
8/17/202513 min oku
Giriş
Wagyu'nun Tarihi
Wagyu Nasıl Bu Kadar Mükemmel?
Meraklısına; MFA SFA
Wagyu Nasıl Yetiştirilir?
Wagyu Sınıflandırmaları Nelerdir?
Sahte Wagyu
Wagyu Olimpiyatları
Türkiye ve Wagyu
Wagyu Nasıl Pişirilir?
Düşünün ki öyle özel bir geniniz ve kaliteli bir yetiştirilme tarzınız var ki paha biçilmezsiniz. Hatta o kadar eşsizsiniz ki dünyanın en iyisi olarak adlandırılıyorsunuz. Yeri geliyor size masaj yapılabiliyor yeri geliyor bira veriliyor. Stresten uzak, Japonya’da lüks bir hayatınız var. Hayal gibi mi geldi? Hayal değil, gerçek.
‘Japonya’da bir sığır olmak’ temalı blog yazıma hoşgeldiniz. Wagyu etinin neden bu kadar değerli olduğunu ve onları bu kadar değerli ve ünlü yapan şeyin ne olduğunu biliyor musunuz? Ben bilmiyordum ve merak edip araştırdım.
Okuduğum makaleler resmi siteler doğrultusunda sizlere detaylı bir şekilde özet çıkardım. Bugün sizlerle beraber adım adım dünyanın en değerli ve kaliteli etlerinden biri olarak gösterilen, dünyanın en pahalı gıdalarından biri olan o et; Japon sığırı yani bir diğer ismiyle WAGYU nedir, buna bakıcaz.
Wagyu’nun Tarihi:
Her zaman olduğu gibi, bir şeyi en doğru anlamak için onun kökenine yani tarihine bakmamız gerekiyor. Japonya’da Wagyu’yu araştırmaya başladığımda aklıma gelen ilk şey şu oldu:
Tarihinde uzun yıllarca Budizm ve Şintoizm’in de etkileriyle etin tüketiminin yasak olduğu yani et yemeyen bir toplumun nasıl oldu da en iyi eti üretmeyi başardığı oldu.
Şimdi biraz buna bakalım.
Eğer ilk defa duyuyorsanız evet, doğru duydunuz. Bir zamanlar Japonya’da et tüketilmiyordu. Neden mi? Çünkü yasaktı. Ama bundan da öncesine gidelim. 2. Yüzyıla bakalım.
Sığır’ın Japonya’ya gelişi:
2.Yüzyılda Kore’den Japonya’nın Shikoku bölgesine sığır getiriliyor ancak yemek için değil. Yük hayvanı olarak kullanılıyor. Bu hayvanlarla tarlalarını sürdüler, işlerini kolaylaştırdılar yani.
İlk gelen ırk ise Hanwoo (Kore sığırı) idi.
Bölgenin dağlık yapısından dolayı başlarda hayvan orda kalsada sonrasında farklı kalitelerde farklı ırklar da oluşuyor. Budizm ve Şintoizm’in etkisi ile Japonlar 1200 yıl boyunca et yemiyorlar. Dini inançlarına göre bu yasak.
1800’lerin sonuna doğru Meiji Restorasyonu oluyor. Yani kapalı kutu gibi yaşadıkları bu dönemden çıkıp dışarı açılıyorlar. Kendilerini geliştirmeye başlıyorlar. Meiji’de şogunluğun yıkılmasıyla birlikte başa gelen imparatorun adıdır.
Bu Japonya’nın modernleşme döneminde komutanları askerlerine et yedirmeye başlamıştır. Çünkü bu insanlar et yemedikleri için kas kuvvetleri yeteri kadar güçlü değildir. Askerler böylelikle ete alışıyorlar ve et yeme alışkanlığı ediniyorlar. Eve döndüklerinde ise aileleri hala geleneksel olarak et tüketmedikleri için evde et yiyemiyorlar. Bu yüzden bu alışkanlıklarını giderebilmek için dışarda pişirmeye başlıyorlar. Bir nevi mangal yapıyorlar.
Zamanla et tüketimi artınca talep de artmış oluyor ve Japonlar bilinçli bir şekilde seçilmiş hayvanları çiftleştirerek harika bir genetiğe sahip olan Japon Sığırını yani Wagyu’yu türetiyorlar.
Wagyu Nasıl Bu Kadar Mükemmel?
Mermer gibi bir görünüm, kaymak gibi ağızda eriyen bir tat, sulu, harika lezzeti… Bu hayvanın öyle bir genetiği var ki yağ üretimi hiçbir sığıra benzemiyor. Nasıl mı? Kontrollü çiftleşme.
En iyi genetiğe sahip olanlar seçilmişler ve çiftleştirilmişler. Yakın akraba çiftleşmesinden de kaçınmışlar. Böylece oldukça bilinçli bir şekilde, bilimin de ışığında Japonlar günümüz et dünyasının en iyilerinden birini üretmeyi başarmışlar.
Ancak genetik her şeydir diyip kalmamışlar. Genetik yetmez, sığırlara en iyi şekilde bakmışlar. Doğru araştırmaların ışığında en iyi şekilde doğru besinleri vererek yetiştirmişler. Gerekirse masaj yapmışlar hayvan strese girmesin diye. Hatta besin olsun diye bira verdikleri, müzik dinlettikleri de kaynaklarda geçiyor. Çünkü alanlar kısıtlı.
Peki neden sadece sığır eti yemekle kalmayıp kalitesini yükseltmeye bu kadar odaklanmışlar? Mükemmellik takıntıları olduğu için mi? Hayır. Yukarda da okuduğunuz ya da okuyabileceğiniz üzere Japonya tarihinde et yok. Ana yemekleri et değil. Ana yemekleri pirinç. Et tüm olayın yancısı. Bu yüzden sayısı değil kalitesi önemli yazmış okuduğum makalede yazan kişi. Çok da mantıklı geldi. Düşününce pirince verdikleri değer, israf etmemeye ve tabakta pirinç bırakmamaya verdikleri özen bambaşka. Et işin yancısı oluyor ama o kadar kaliteli ki en kalitelisi oluyor. Belki bu yüzden ülkenin her bir yanını sığır çiftlikleriyle çevirmeyi istemediler.
Meraklısına ; MFA:SFA
Tamam genetik iyi, doğru yetiştiriliyorlar. Peki her yağlı et iyi et midir?
İşte cevabı kilidin şifresi; MFA:SFA. Yani etin doymuş yağ ve doymamış yağ oran orantısı. Bu oran etin kalitesini belirliyor.
Mufa yani doymamış yağlardır. Molekülüne bakarsanız kıvrılan bir çift bağ görürsünüz. SFA ise doymuş yağdır. Molekülleri düzdür. Peki neden molekülünden bahsettik, bize ne bundan? Ben de bunu araştırdım ve öğrendim ki düz moleküller sıkıca yanyana diziliyorlar. Üst üste koyulan okey taşları gibi düşünebiliriz. Bu yüzden katılar ve erime noktaları yüksek. Yani eti SFA’sı yüksekse yani doymuş yağı yüksekse erime noktası yükseliyor.
MUFA’da yani kıvrılan molekülde ise dizilimlerinde aralarında boşluk kalıyor ve birbirlerine bağlanmaları zorlaşıyor. Bu sebepten daha düşük bir sıcaklıkta eriyorlar. Peki bu kadar detay bir bilginin Wagyu ile ne ilgisi var?
Wagyu etinin MUFA oranı çok yüksek. Yani düşük sıcaklıkta çok kolay eriyor. Ağzınıza atınca kaymak gibi erir. Çok yumuşaktır. Bu yüzden nasıl pişirildiği de önemlidir.
İşte bir makaleden bulduğum erime noktalarını gösteren bir tablo;
Görsel, The Production of High-Quality Beef with Wagyu Cattle başlıklı makaleden uyarlanmıştır (Gotoh et al., 2015).
Tablo’da bir diğer önemli nokta ise ne ile beslendiklerine göre erime noktaları dolayısıyla da kalitelerinin değişmesi. Bu da doğru yetiştirmenin ne kadar önemli bir yer kapladığının kanıtı oluyor.
Wagyu Yetiştirmek:
2017 de Japonya’da 2.5 milyon sığır yetiştirildiğini biliyor muydunuz?
Japonya dünyanın birçok yerine et ihraç ediyor. 2016 nın bir verisine göre dünyadaki beef ihtiyacının %62 sini Japonya karışılıyor. Bu da oldukça fazla bir oran demek.
Yetiştirmesi de pek kolay değil. Japonya coğrafi özelliklerinden dolayı çiftlikler bu hayvanları doğaya pek salamıyor. Çünkü oldukça dağlık. Hayvanların rahatça gezinebileceği alan kısıtlı.
Ayrıca üretimi oldukça maliyetli bir süreç. Bir Wagyunun tamamen yağlanma sürecinin tamamlanması 30 ayı buluyormuş. 10 aylık olan bir hayvanın fiyatı 5.800 USD olduğunu düşünürsek oldukça pahalı diyebiliriz. Bu hayvanları besleyebilmek için dışardan yem getirtmeleri de tabiki fiyatı arttıran bir etken. 30 ay bir hayvanı yağlandırmak yani etinin mermerleşmesini sağlamak çok maliyetli. Ayrıca dışarıdan getirilen yemlere olan bağımlılık ve bunun bir food security yani gıda güvenliği oluşturması da oldukça büyük bir sorun. Hayvanda kronik hastalıklara sebep olabiliyor. Otlayamayan ve bulundukları dar alanda hareketleri kısıtlı olan bu hayvanlara beslenmeleri, yağlanmaları ve kilo almaları için zorla aşırı beslendikleri de olabiliyor. Bu da hayvanlar için zalimce olabiliyor.
Aslında Wagyu üretimi geliştirilmeye ve üretimi kolaylaştırılmaya açık bir alan. Ancak bu Wagyu’yu ucuz bir et kategorisine yine sokmaz. Wagyu aynı zamanda genetik olarak da genetik çeşitliliği dar bir hayvan. Bu da aslında onu özel yapan şeylerden biriyken aynı zamanda hastalıklara karşı daha az dirençli yapıyor. Sürdürülebilirliği henüz üst seviyeye çıkabilmiş bir üretim ağı yok. Ancak bu olamayacağı anlamına gelmiyor. Tam tersi bu hayvan için ciddi çalışmalar ve araştırmalar yapılmaya devam ediyor.
Mesela Avustralya’da modern tarımı da kullanarak özel bir üretim mevcut. Ayrıca etin mermerleşme oranı oldukça yüksek. Ancak onlar da yüksek maliyetlerle savaşıyorlar.
İklim, hava koşulları, coğrafi özellikler, uzun sürede özel bir yetiştiriciliğin olması, artan çalışan maliyetleri gibi oldukça önemli konularla Wagyu üretimi pek çok zorlukla cebelleşiyor diyebiliriz.
Tabiki bugün Japonya’da yiyeceğiniz bir Wagyu daha ucuz olacaktır. En basitinden lojistik masrafı farklı.
Japonya başta gelmek üzere pek çok ülkede üretim var aslında. Ayrıca bu ülkeler etin kalitesini arttırmayı, mermerleşme oranını yükseltmeyi hedefliyorlar. Bunun yanında daha ucuza satıyorlar. Ayrıca gıda güvenliği sağlık ve sürdürülebilirlik gibi konularla da tüketiciler endişe duyuyor. Japonya kadar gelişmiş bir ülkenin şahsen buna bir çözüm bulacağını düşünüyorum. Gün sonunda en iyisi olarak çıktıkları yolda rakiplerinin olması kaliteyi de arttırdığı bir gerçek.
Wagyu Sınıflandırmaları Nedir?
Japonca’da Wagyu Japon sığırı anlamına gelir ve Japonlar Wagyuyu dört kategoriye ayırırlar. Bunlar;
Japon Siyahı
Japon Kahverengisi
Japon Kısa Boynuzlusu
Japon Boynuzsuzu
Kafanızın karışmaması için şunu da belirtmek lazım. Wagyu sadece ırka göre ayrılmaz. Yetiştirildiği bölgelere göre de adlandırılırlar. Tıpkı şarap gibi ya da peynir gibi. Bunları coğrafi işaretli ürünler olarak düşünebilirsiniz. Bazı üreticiler ete marka ismi olarak bölgenin adını verirken bazıları daha özel bir isim koymayı tercih etmiş.
Japonya’da 200’den fazla Wagyu markası vardır ama en prestijlileri bunlardır;
Kobe Beef (Hyōgo)
Matsusaka Beef (Mie)
Ōmi Beef (Shiga)
Miyazaki Beef (Kyushu)
Kagoshima Beef (Kyushu)
Öyle her Hyogo ilinde yetişen sığır da Kobe olamıyor. Bunun için ;
Hyogo bölgesinde doğmalı
Hyogo da yetişmiş olmalı
Belirli bir kalitenin üstünü geçebilmeli ve sertifikasının olması gerekir. Yani Kobe eti önünüze geldiğinde Hyogo ilinin bir markası olduğunu anlayabilirsiniz. Yani Wagyunun sınıflanfırmasını şu maddeye aşamalı olarak koyabiliriz;
Irk (en başta bahsettiğimiz 4 temel ırk.)
Bölge (az önce analiz ettiğimiz bölgelere göre marka adı almaları)
Kalite Skoru (buna da şimdi geliyoruz)
Bununla da yetilmez, kalitesini daha da detaylı hale getirebilmek için sınıflandırılır. Japonya temel sınıflandırma sistemi olsa da diğer ülkelerde değişiklik gösterebiliyor.
Japonların sistemi ise şöyle;
İki ana değerlendirme kategoriden oluşuyor.
1.Verimliliği:
Etin karkastan elde edilebilir oranını belirler.
A: En yüksek verim (≥ %72)
B: Ortalama (≈ %69–72)
C: Düşük verim (< %69)
2.Kalitesi:
Bunu da 4 kategoriye ayırıyorlar;
Mermerleşme (BMS – Beef Marbling Standard)
Etin rengi ve parlaklığı
Etin sertliği ve dokusu
Yağın rengi ve parlaklığı
Her bir kriter 1–5 arası puanlanır; en düşük not genel kalite puanı olur.
Yani şöyle bir işlem oluyor,
Verimliki + Kalite = Örnek: A5, B3, C1 gibi 15 farklı sınıf
Mermerleşme - BMS Numarası (1–12):
En önemli konu MERMERLEŞMEDİR. Yani etin aynı bir mermer gibi gözüktüğü noktaya ne kadar uzak ve yakın olduğunun kıyasıdır.
BMS puanı 1–12 arasında değişir, 12 en üst seviyedir.
BMS 8–12 → Çok yüksek kalitede mermerleşme demektir.
A5 puan almak için BMS’in en az 8 olması gerekiyor.
Kobe etinden örnek verecek olursak şöyle oluyor;
Hyōgo’dan Tajima ırkı,
En az BMS 6,
Et kalite ≥4 ve verim A veya B olmalıdır.
Japonya Et Sınıflandırma Birliği'ne Göre Sığır Eti Mermerleşme Standartları:
Görsel, The Production of High-Quality Beef with Wagyu Cattle başlıklı makaleden alınmıştır (Gotoh et al., 2015).
Bunun dışında diğer ülkeler Japonya’yı baz olarak kendi ürettikleri etin kalite standartlarına göre tekrar dizayn edip sistemi kendilerine adapte etmişler.
Ama başlıca sistem Japonya’ya ait. Yukarıdaki tabloyu da merak ediyorsanız detaylı inceleyebilirsiniz. Oldukça beğendiğim bir makaleden aldım. Umarım faydalı olur.
Sahte Wagyu:
Ne yazık ki günümüzde Wagyu etine hile karıştırmayı başardılar. Wagyu eğer orjinalse bir takip numarasına sahip oluyor. Bunun yanında her Wagyunun burun izi alınıyor. Tıpkı parmak izi gibi. Bunun da bir sertifikası oluyor. Yani yediğiniz gerçek Wagyu etinin bir kimliği var.
Eğer şüpheleniyorsanız sertifika mutlaka sorun. Çünkü gerçekse sertifikası vardır.
Mesela gittiğiniz restoranlarda Kobe-stili ya da Amerikan Wagyu yazısını görebilirsiniz. Bunlar yanıltıcıdır. Kobe Stili değil, Kobe Japonya’dan olmalıdır. Bunu ayırt etmenin en iyi yolu sertifika olup olmadığına bakmaktır.
Wagyu Olimpiyatları:
Japonya'da her 5 yılda bir Wagyu Olimpiyatları düzenlenmektedir. İsmi Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshin-kai. İlk kez 1966'da yapılan bu yarışmalar günümüzde de hala devam ediyor.
Bu yarışmaya rekabeti doğuruyor ve kendi aralarında da standardı en üstte tutmayı sağlıyor. Çiftçiler için de önemli bir reklam ve prestij fırsatı doğuruyor. Bunu para ödülü için yapmıyorlar. Markalarının prestiji o paradan daha değerli. Şöhret ve pazar gücü de bununla birlikte geliyor.
Olimpiyat denmesinin sebebi de her hayvanın kendi bölgesinin en iyisi olarak temsil etmesi.
Hatta kazanan hayvanın spermleri bile binlerce dolara satılıyor.
Kazanan en iyi, kazanamayan kötü demek değil. Kendi milli gururları olan bu hayvanaları ve çiftlikleri onurlandırıyorlar. Turizme, medyaya da katkı sağladığı bir gerçek.
Görsel, The Wagyu Olympics: The quest for the world’s best beef başlıklı BBC Travel makalesinden alınmıştır (BBC, 2022).
Türkiye ve Wagyu:
Bursa’da Wagyu çiftliği olduğunu biliyor muydunuz? Türkiye’de de üretim mevcut. Masaj yapılıyor, klasik müzik dinletiliyor, özel yemlerle besleniyor ve kalitesini devamlı arttırmayı hedefliyorlar. Çok değil 2 çiftlik buldum sadece ama var. Sahibi de yetiştirmenin oldukça zor olduğundan bahsetmiş. Ancak yıllar geçtikçe daha da büyüyeceğini tahmin etmek zor değil. Ancak genel olarak pahalı ve yaygın olmadığı için bulması da kolay değil. Özellikle aramanız gerekiyor.
Wagyu nasıl pişirilir?
Eğer elinizde kalın bir Wagyu parçası varsa, medium rare pişirin. Tavaya (mümkünse döküm tava olmalı) yağ dökmeyin. Wagyu yeterince yağlıdır. Bırakın kendi yağını salsın. İç sıcaklık 52–54 °C civarında tutun. Mümkünse derece kullanabilirsiniz.
Eğer ince dilimleriniz varsa direkt kaynar bir sosta, suda veya baharatlı bir stokta kısa bir süre batırıp çıkarabilirsiniz. SADECE BİRKAÇ SANİYE. Ateşte pişiricekseniz eğer, yüksek sıcaklıkta birkaç saniye iki yüzünü de gösterip çekmeniz yeter. Genel olarak baharatı minimum tutun. Yediğiniz et zaten çok lezzetli. Bir de baharatla üstünü örtmeyin.
Şahsen hiç Wagyu yeme şansım olmadı. Araştırdıkça daha çok merak ettim. Bizzat Japonya’ya gidip çiftliklerle ve restoranlarla çekim yapmak dileği ile..
Sonuç olarak, et yemeyen bir kültürün nasıl en iyi eti üretebildiğini araştırmak oldukça keyifliydi. Çok detaylı akademik araştırmalar olduğunu gördüm. Hepsini incelemek mümkün olmasa bile elimden geldiği kadar detaylı bir araştırma yapmaya çalıştım. Benim için çok keyifli bir araştırma yazısı olduğunu söyleyebilirim. Umarım siz de keyifle okursunuz.
Eğer sorunuz olursa her zaman sosyal medya hesaplarından ve iletişim kutusundan bana ulaşabilirsiniz.
JMGA (Japan Meat Grading Association). Meat Grading Standards in Japan. Tokyo: JMGA, 2017.
MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan). “Beef Carcass Grading Standards.” MAFF Official Website. 2020.
Polkinghorne, R., Nishimura, T., Neath, K. E., & Watson, R. (2011). Japanese consumer categorisation of beef into quality grades, based on Meat Standards Australia methodology. Animal Science Journal, 82(2), 325–333. https://doi.org/10.1111/j.1740-0929.2010.00843.x
Gotoh, T., Takahashi, H., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2014). Meat produced by Japanese Black cattle and Wagyu. Animal Frontiers, 4(4), 46–54. https://doi.org/10.2527/af.2014-0033
Hocquette, J. F., Botreau, R., Picard, B., Jacquet, A., Pethick, D. W., & Scollan, N. D. (2012). Opportunities for predicting and manipulating beef quality. Meat Science, 92(3), 197–209. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.007
USDA (United States Department of Agriculture). United States Standards for Grades of Carcass Beef. USDA, 2017.
Aus-Meat & Meat Standards Australia (MSA). Beef Grading Standards and Eating Quality. MLA, 2021.
Japan Meat Grading Association (JMGA) — Wagyu pişirme ve kalite değerlendirme yönergeleri.
Ishida, T. (2019). Wagyu beef: The Japanese art of steak. Journal of Gastronomy and Food Science.
Gotoh, T., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2015). The Japanese Wagyu beef industry: Current situation and future prospects — A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 28(7), 993–1001. https://doi.org/10.5713/ajas.15.0027
Feinstein, P. (2022, 6 October). The Wagyu Olympics: The quest for the world’s best beef. BBC Travel. Retrieved from https://www.bbc.com/travel/article/20221005-the-wagyu-olympics-the-quest-for-the-worlds-best-beef
Gotoh, T., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: Current situation and future prospects — A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 31(7), 933–950. https://doi.org/10.5713/ajas.18.0333
Tasty Tools
Mutfak araçlarını, kitapları ve tarifleri keşfedin.
İletİŞİM:
© 2025. Tüm haklar saklıdır.