Wasabi Nedir?
Japonya'nın nadir ve aromatik yaban turbu wasabi'yi keşfedin. Wasabi nedir, nasıl yetişir, sağlık faydaları nelerdir ve neden bu kadar değerli, hepsini öğrenin. Wasabi'nin eşsiz özellikleri ve sağlığa yararları hakkında bilgi edinin.
9/9/202512 min oku
Giriş
Wasabi nedir?
Wasabi nasıl yetişir?
Wasabi’nin Tarihi
Geleneksel Wasabi Yetiştirme Yöntemleri
Wasabi Üretim Bölgeleri
Wasabi'nin Benzersiz Aroması Nedir?
Wasabi'nin Kullanım Alanları
Wasabi'nin Küresel Market Değeri
Kapanış
Yeni bir haber değil ancak daha önce farketmemiş olabilirsiniz; bugün dünyanın neresine giderseniz gidin yediğiniz wasabi aslında gerçek wasabi değil. Yediğiniz o yeşil ezme aslında turp. Çünkü Wasabi bu kadar fazla üretime yetemeyecek kadar az yetişen değerli bir bitkidir. Peki Wasabi nedir? Nasıl yetişir? Neden az yetişir? Wasabi değerli yapan şey nedir?
Onu genellikle sushi tabaklarının yanında küçük bir macun olarak görürüz ama aslında hikâyesi tabağa gelmeden çok daha ilginçtir. Çünkü Wasabi aslında sağlık açısından çok çok önemli ve çok zor yetişen endemik bir bitkidir.
Bugün ise dünyanın bir çok tarafında farklı ülkelerde üretiliyor. New Zealand, Amerika, Kore, Brezilya gibi ülkeler sitede yer alıyor.
Wasabi Nedir?
Wasabi, Japon yaban turbu olarak da kendine öz bir aroması ile meşhur olan Japonya’nın aromatik bir bitki türüdür.
Tarihi Japonya’da oldukça eskilere dayanıyor. İlk olarak Wasabi olarak anılmıyor. İsmi ilk zamanlarda Japonlar tarafından yabani zencefil olarak söyleniyor ve daha çok tedavi amaçlı sağlık için kullanılıyor.
Wasabi Nasıl Yetişir?
Wasabi en uygun koşullarda bile yoğun işçilik gerektiren bir bitkidir. Yetiştirilmesi oldukça pahalıdır. Hem toprakta hem suda yetişebilir. Suda yetişen Wasabi en kalitelisidir. Yetiştirilmesi oldukça zordur. Yüksek sıcaklıkta yetişemez. Nemli ortam sever ve spesifik sıcaklıklar arasında yetişebilir. Bunlar yaklaşık olarak 8-18 derecedir. Tamam işçilik gerekiyor ama neden bu kadar az üretilebiliyor?
Bunun bir çok etkeni var aslında. Yetişme süreci çok spesifik ihtiyaçlar istiyor. İlk olarak en iyi versiyonda bir Wasabi yetiştirmek istiyorsanız, klasik Japonların kullandığı tarım tekniklerini sağlamanız gerekiyor. Bunlardan ilki devamlı akan temiz ve bol besinli su. Ayrıca geleneksel yöntemlerde sadece insan gücü kullanılıyor. Neredeyse hiç tarım ilacı kullanılmadan yetiştiriliyorlar.
Sera yöntemi işe yaramıyor mu?
Üretmeyi başaranlar seralarında bitkilerin arasında akan bir su düzeneği kuruyorlar. Ancak hiç kolay değil. İklim değişiklikleri Wasabi kalitesini direkt olarak etkileyen bir etken. Artan sıcaklıklar ve yaz mevsiminin uzaması Wasabi yetiştirilmesini olumsuz etkiliyor ve oldukça zorlaştırıyor. Eğer sıcak iklime sahip bir bölgede yaşıyorsanız Wasabi üretimi yapmanız doğal olanaklarla çok zordur. Büyümez.
Devamlı olarak belli aralıklarda sabit kalabilen soğuk, nem oranı, akan su, besin oranı yüksek bir ortam, bol oksijen Wasabi üretimi için bir opsiyon değil, zorunludur. Bunlar da büyük ölçümde bir üretim için oldukça zorlayıcı koşullardır. Doğada bile bulması oldukça zordur.
Vanilya, trüf gibi narin ve yetişmesi zordur. Özel ilgi ve bakım ister. Ayrıca bunun yanında, ilaçlama neredeyse hiç yapılmaz çünkü kalitesini düşürür. Yani bu kadar narin olmasını sebebi aslında kolay bozuluyor olmasıdır. En ufak bir durum değişikliğinde bozulabilir.
Bunun yanı sıra evde yetiştirmeyi deneyen insanlar da var. Onların verdiği geri dönütlere göre yazın yüksek sıcaklardan dolayı deneyen bir çok insan başarısız olmuş. Yani organik tohumla bahçenizde yetişebilecek bir tür değildir.
Bu görsel New York Times'dan alınmıştır.
Türleri:
Wasabi’nin Japonya’da yetişen bilinen 20 türü var. Rengi, boyutu, yaprak sayısı, ısıya dayanıklılıkları gibi bir çok özellikleri değişebiliyor. Ancak en yaygınları Daruma ve Mazuma isimli türlerdir. En kalitelisi de Daruma olarak geçer. Zaten bu iki çeşit pazarda bulunur. Diğer türleri de kolayca bulamazsınız. Özellikle üreticisinden arayıp bulmanız gerekir. Pazarda bulunsa bile, Wasabi hakkında bilgili olmayan, bunun üretiminde bulunmayan biri türleri ayırt edemez.
Wasabi Yetiştiriciliğinin Tarihi:
Yabani halinin kullanımı 6. yüzyıla kadar gider. Yetiştiriciliği ise 1600 lerde Edo dönemiyle başlar.
Japonya’da ise yaygınlaşması zamanla oluyor. Japonya’nın eski dönemlerinden meşhur hükümdarı Shogun’un Wasabiye ilgi duyması üzerine bir dönem tekelleştiği de resmi kaynaklarda yer alıyor. 18 yy da wasabi yetiştirme bilgisi farklı yerlere ulaşmaya başlıyor. ve Tatamiishi stili yetiştirme olarak bilinen bu tarım tekniği 1892 de Izu bölgesinde doğuyor. İlerleyen dönemlerde de tüm Japonya’ya yayılmaya başlıyor.
En eski Jizawa sonrasında Tatami-ishi (Meiji dönemi sıralarında Izu’da yaygınlaşıyor.
Geleneksel Japon kültürü içinde iki tarihî stil vardır:
Jizawa stili (en eski yöntem),
Tatami-ishi stili (taş teraslı/“tatami taşı” yöntemi). Bu yöntemler Shizuoka–Izu bölgesindeki Küresel Önemli Tarımsal Miras Sistemi kapsamında tanımlıdır.
Jizawa stili:
En eski yöntem: Wasabinin doğal olarak bulunduğu gölgeli dağ vadilerinde, nemli toprakta, doğal su yollarının yanında yapılan tarım.
Toprak temelli: Doğrudan toprağa dikim yapılıyor.
Verimsiz ama geleneksel: Küçük ölçekli ve emek yoğun, daha çok yerel tüketim için.
Kültürel miras: Tarihi açıdan “ilk yöntem” diye biliniyor.
Tatamishi Agriculture:
Japonya’nın coğrafi olarak oldukça dağlık bir yapıya sahiptir. Dik yamaçlarda tarım yapmak oldukça zordur. Ancak bu dik yamaçlara yüzlerce yıl önce oldukça zekice bir tarım yöntemi geliştiriyorlar. dik yamaçlara kum ve çakıl serpiliyor. Tatamishi tarımı oldukça özel bir yöntemdir.
Teraslı tarım da diyebiliriz. Katmanlı bir şekilde zemini teraslı hale getiriyorlar.
19. yy'da bir taş ustası tatamishi yöntemini geliştiriyor. Oldukça özel ve detaylı bir yöntemdir. Toprak kazılır ve büyük taşlar yerleştirilir.
Üstüne daha küçük taşlar ve onun da üstüne kum gelir.
Yani doğayı taklit eden müthiş bir filtreleme yöntemi geliştiriyolar. Böylece oldukça berrak filtrelenmiş bir su ile bitkilerini sulayabiliyolar. Aynı zaman bol oksijen ve besin sağlıyolar. ilk kattan akan su bir alt kata o da bir alt kata şeklinde teraslara iniyor. Dağların en üstünden akarak gelen doğal kaynak suyuyla beslenen bu bitkiler oldukça iyi yetişiyorlar. Neredeyse hiç ilaçlama yapılmıyor ve en doğal şekilde yetişirtiriliyor.
Böylece çevreye zarar vermeden doğaya uyumlanarak minimum makinalaşma ve sanayileşme ile oldukça özel bir tarım yöntemi kullanılmış oluyor. Ayrıca tarlaların arasına ekilen bölgeye özgü ağaçlar gölge oluşturup güneşten koruyor. Hem sürdürülebilir hem de temiz enerji kaynağı içeren bu tarım yönteminin günümüzde hala barınıyor olmasında Japonların kültürlerine ve endemik kaynaklarınaa duydukları saygının büyük bir önemi olduğunu düşünüyorum.
Bu tarım yöntemi ile aynı zamanda bölgede yaşayan diğer canlılar, kuşlar, endemik türler, diğer bitkiler de varlığını sürdürürebiliyor. Ayrıca yetiştirilen bölgelere izinsiz giremezsiniz.
Wasabi’nin en verimli yetişebildiği tarım türü de budur.
Ayrıca bu su sadece Wasabide değil, yamacın daha altlarında pirinç tarlalarında ve tatlısu balıklarının yetiştirilmesinde de kullanılıyor.
Gördüğünüz şemada aslında anlattığım kısmın özetini görebilirsiniz.
Tabiki bu yetiştirilme bilgileri geleneksel Wasabi yani orijinal en iyi Wasabi’nin Japonya’da nasıl yetiştiğini açıklıyor. Bugün Japonların hala yüzyıllardan beri gelen bu endemik bitkiyi devam ettiriyor olmaları oldukça önemlidir.
Peki bunu nasıl başarıyorlar? Japonya kültür mirası 2013 ‘de UNESCO’ya girmiştir. Çünkü Japonlar bu kültürlerine saygı duyuyorlar. Neye? Toprağa, suya, Wasabiye, endemik değerlerine, kültürlerine, her bir pirinç tanesine. Böylece Wasabinin en kaliteli halini nesiller boyu sürdüren aileler sayesinde devam ettirebiliyorlar.
Wasabi’nin üretim yerleri:
En büyük ve en tanınmış üretim Shizuoka ile Nagano’da yapılıyor, diğer bölgeler daha küçük ama tarihsel olarak önemli.
Japonya’da wasabinin yetiştirildiği başlıca bölgeler;
Shizuoka (Izu Yarımadası, Amagi Dağları)
Nagano (Azumino)
Yamanashi (Fuji çevresi)
Iwate
Kochi (Shikoku)
Kyoto
Shimane
Oita (Kyushu)
Wakayama
Wasabi’nin benzersiz aroması nedir?
ITCs, Wasabinin benzersiz aromasını verir. ITCs açılımı isothiocyanates. Bu madde bir nevi kükürt grubu bileşenidir. Bu madde tıpkı mentol gibi uçucu. Bu yüzden keskin bir kokusu var. Ve aşırı alımlarda toksiktir. Bolca bulunamayan bir madde olması bir yana wasabinin aşırı tüketimi iyi değildir.
Peki bu madde sadece acı bir aroma mı sağlıyor?
Hayır.
Bu bileşen sayesinde Wasabi kansere karşı etkili olabildiği gözlemlenmiştir. Yapılan araştırmalarda kanser hücrelerini öldürürken, yararlı hücreleri öldürmediği gözlemlenmiştir. Bunun ne kadar büyük ve önemli bir şey olduğunu şöyle söyleyeyim. Kematorapi dediğimiz tedavi yöntemi ikisini de öldürür. Ayrıca Wasabinin bir yan etkisi de yoktur. Kematorapi ne yazık ki bir çok yan etkiye sahiptir.
ITC'ler ayrıca astım ve anafilaksi gibi iltihaplı rahatsızlıklara da karşı koyabiliyorlar. Aynı zamanda dönemsel alerjilere, egzamaya, bir çok bakteri ve mantar türüne karşı etkili olabiliyor. Mide ülseri, bazı tümör hücrelerinde de etkili olabiliyor. Gıda zehirlenmesine karşı panzehir gibi davrandığı belirtiliyor. Hatta Japonların bu yüzden çiğ balıkla wasabi yemeye başladıkları da söyleniyor.
Bitti mi? HAYIR.
ishali azaltabiliyor,
antioksidan gibi davranabiliyor,
bağışıklık sistemini düzenler,
kalp damar fonksiyonlarını da koruyor.
Yani bu ITCs etken maddesi doğada bulunan benzersiz bir ilaçtır. Peki wasabi alabiliyor muyuz? Hayır. Şahsen ben alamıyorum. Siz devamlı olarak taze wasabi tüketebiliyorsanız gerçekten şanslı bir azınlıksınız. Zaten oldukça nadir bulunan bir bitki olmasının yanı sıra bir de çok pahalı. Tadını çok merak edip bir seferliğine almak istememe rağmen ne yazık ki alabilecek bir yer bulamadım. Yani tadı nasıl bilmiyorum, okuduğum kadarıyla keskin bir tadı var.
Bu ITCs etken maddesi sadece wasabide bulunan bir şey değil. cruciferous vegetables turpgillerden sebzelerde de bulunuyor. Ne bunlar?
Bunları günlük diyetimize eklemek de oldukça önemli. Çünkü Wasabinin içinde bulunan bu etken madde diğer turpgillerde de var. Kanser riskini azaltmak için günlük diyete bu sebzelerden eklemek gerekiyor. Tabiki organik olanını. Öff organik ne ya organiğe inanmıyorum diyorsanız bir daha şöyle bir bilgi yerleştirelim. Yapılan testlerin sonucunda ITC ler aspirinden on kat daha yüksek bir yanıt verdiği araştırmalarda görülmüş.
Kullanım Alanları:
Taze rendelendikten sonra ezmesini sushinin üzerine ya da sashiminin üzerine koyup servis etmek görebileceğiniz en yaygın kullanımıdır. Doğrudan gıdaya sık sık eklenir, özellikle çiğ balığa. Çünkü çiğ gıdadan kapabileceğiniz hastalıklara karşı doğal antibakteriyerdir.
Yaprakları ve sapı da geleneksel tüketimde kullanılır. Wasabizuke yani yaprak/sapların sake-kasu veya turşusu yapılır. Wasabi-zushi yapraklarla sarma tekniği kullanılır. Yine yaprakların tempurası, sotelerde ve salatalarda da kullanımı mevcuttur. Yöresel olarak turşusu da yapılır. Noodle ve ramenin içine de bir miktar atılır karıştırıldığını sık sık görebilirsiniz.
Wasabi aroması orjinalinden daha sık görebilirsiniz. Wasabi aromalı atıştırmalıklar, soslar, mayonezler gibi pek çok yerde wasabi aromalı ürünler görmek mümkündür. Bunlardan merak edenler için kolay bulabileceğiniz ve deneyebileceğiniz bazılarını en aşşağıya linklerini ekliyor olacağım.
Neden taze rendelenip hemen tüketilir?
Acı aroması tıpkı mentol gibi uçucu bir bileşen olduğu için rendelendikten sonra kısa bi süre sonra bunu kaybedebiliyor.
Wasabi Küresel Market Değeri:
Grand View Research’e göre, wasabi ürünleri küresel pazarı 2023’te ~ USD 455.6 milyon olarak tahmin edildi. Grand View Research
Aynı rapor, bu pazarın 2024-2030 döneminde yıllık bileşik büyüme oranıyla (CAGR) yaklaşık %8.1 büyüyeceğini ve 2030’da ~ USD 785.9 milyon seviyesine ulaşacağını öngörüyor. Grand View Research
Market Research Future verisi ise, 2024’te ~ USD 0.51 milyar olarak değer veriyor ve 2034’e kadar ~ USD 1.12 milyarolacağı tahminini sunuyor. CAGR ise yaklaşık %8.2.
Not: Bu yazıda Amazon ortaklık bağlantıları bulunmaktadır. Bu bağlantılar üzerinden alışveriş yaparsanız, size ek bir maliyet olmadan tarafımıza küçük bir komisyon gelebilir.
Referanslar:
FAO. (2021). Global value chains for root and tuber crops. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/b38d2fbe-f069-4cba-abaa-b3d72e7e9d00/content
Kumagai, M., Ikegami, K., & Nishimura, N. (2022). Antioxidant properties of wasabi compounds: A review. Frontiers in Nutrition, 9, 9643873. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9643873/
Nakamura, Y., Yamaguchi, T., & Sato, H. (2024). Genetic diversity of Wasabia japonica: Implications for conservation and cultivation. Genes, 15(4), 457. https://www.mdpi.com/2073-4425/15/4/457
Volcano Wasabi. (n.d.). An introduction to wasabi. Volcano Wasabi. https://volcanowasabi.com/pages/an-introduction-to-wasabi
Yoshida, K., Tanaka, M., & Fujimoto, T. (2023). Wasabi-derived isothiocyanates and human health. Frontiers in Pharmacology, 14, 10570882. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10570882/
BBC. (2024, March 12). The hidden story of Japan’s wasabi. BBC News. https://www.bbc.com/news/articles/c04pp3703edo
FAO. (2023). A spicy agricultural heritage: There’s more to wasabi than meets the eye. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/newsroom/story/A-spicy-agricultural-heritage-there-s-more-to-wasabi-than-meets-the-eye/en
Shizuoka Wasabi Association. (n.d.). About Shizuoka wasabi. https://www.shizuoka-wasabi.jp/en/about/
Japan National Tourism Organization (JNTO). (n.d.). Birthplace of Tatamiishi wasabi. Japan Travel. https://www.japan.travel/en/gastronomy/article-birthplace-of-tatamiishi-wasabi/
Lee, J. H., & Park, K. (2013). Wasabi: Traditional cultivation and future prospects. In K. Smith (Ed.), Handbook of herbs and spices (pp. 601–620). Woodhead Publishing. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978085709040950028X
Inoue, K., & Wada, T. (2020). Wasabi in the Pacific Northwest (PNW0605). Washington State University Extension. https://wpcdn.web.wsu.edu/extension/uploads/sites/25/Wasabi-in-Pacific-NW-pnw0605.pdf
Rich, M. (2022, February 7). Japan’s wasabi growers face climate and competition pressures. The New York Times. https://www.nytimes.com/2022/02/07/world/asia/japan-wasabi.html
FAO. (2023). A spicy agricultural heritage: There’s more to wasabi than meets the eye. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/newsroom/story/A-spicy-agricultural-heritage-there-s-more-to-wasabi-than-meets-the-eye/en
Ravindran, P. N., Pillai, G. S., & Divakaran, M. (2012). Other herbs and spices: Mango ginger to wasabi. In K. V. Peter (Ed.), The handbook of herbs and spices (Vol. 1, pp. 345–372). Woodhead Publishing.
Sultana, T., & Savage, G. P. (2008). Wasabi – Japanese horseradish. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 43(4), 433–448. https://doi.org/10.3329/bjsir.v43i4.2234
Tasty Tools
Mutfak araçlarını, kitapları ve tarifleri keşfedin.
İletİŞİM:
© 2025. Tüm haklar saklıdır.