Kokoreç: Tarihi ve Kökeni Hakkında Her şey!

Son Blog Yazıları:

Türk Çayı Nedir?

Türk Kahvesi Nedir?

Wagyu Nedir?

Gault ve Millau Nedir?

Lokanta Bahar

Michelin Rehberi Nedir? Bölüm 1

Michelin Rehberi Nedir? Bölüm 2

Matchaya Dair Her Şey

Mutfak Becerilerinizi Geliştirmek İçin 5 Temel Yemek Kitabı BÖLÜM 1

Mutfak Becerilerinizi Geliştirmek İçin 5 Temel Yemek Kitabı BÖLÜM 2

Kadın Şef Olmak Nasıl Bir Şey?

Airfyrier: Abartılıyor mu, Değer mi?

Giriş

Bağırsakla Yemek Pişirme Geleneğinin Kökeni

Antik Yunan ve Bizans Kökenleri

Doldurulmuş Bağırsakların En Antik Kökeni

Bizans'tan Modern Türkiye'ye

Erken Türk Kaynakları

Bağırsakların Küresel Kullanımı

Kokoreç Nasıl Hazırlanır?

Bunu Biliyor muydunuz?

Kapanış

Tarifler:

Glutensiz Chia Köftesi

Glutensiz Bar

Glutensiz Tahinli Kek

Glutensiz Mısır Ekmeği

Glutensiz Brownie

Portakal Soslu Ahtapot

Diğer:

Yemek Kitabı Önerileri

Hakkımızda

İletişim

Kokoreç, Türkiye’de özellikle gece yemeğinin yıldızlarından biridir. Hareketli müzik eşliğinde kokoreç yemek, tüm duyular için küçük bir macera haline gelir. Ancak hayvan bağırsaklarını yemek, İstanbul sokaklarından çok daha eski bir tarihe sahiptir. Yüzyıllar boyunca insanlar, iç organları lezzetli yemeklere dönüştürmenin yollarını bulmuşlardır.

Ama bu eşsiz yemeğin kökenini hiç merak ettiniz mi? Bir çok geleneksel yemek gibi kokoreç de köklerini antik uygarlıklara ve eski alışkanlıklara dayanır. Mezopotamya’dan Mısır’a, Roma’dan Bizans’a...

Bağırsakla Yemek Pişirme Geleneğinin Kökeni:

Hayvan bağırsaklarının yemeklerde kullanımı, et tüketiminin tarihi kadar eskidir. Erken tarım toplumlarında insanlar, hayvanın hiçbir kısmını ziyan etmemeyi öğrenmişti. Bağırsaklar temizlenir, baharat ve tahıllarla doldurulur, pişirilirdi. Bu sadece tasarruf değil, aynı zamanda erken dönem mutfak yaratıcılığının da bir örneğiydi.

Antik Mezopotamya’da, M.Ö. 1700’lere tarihlenen tabletlerde kıyılmış et, yağ, otlar ve baharatlarla hazırlanan karışımların hayvan bağırsaklarına doldurulduğu tarifler bulunur. Bunlar hem günümüz sosislerinin hem de kokoreç ve mumbar gibi yemeklerin atalarıdır ve en eski medeniyetlerden bugüne kollektif gastro-zihnin de örneğidir.

Youtube kanalım gulny' ye gitmek için BURAYA tıklayınız.

Antik Yunan ve Bizans Kökenleri:

Günümüz kokorecine en çok benzeyen yemeklerin en erken izleri Antik Yunan ve Bizans mutfağına dayanır:

• Antik Yunan: Homeros’un destanlarında, bağırsakların şişe sarılarak pişirildiği yemeklerden söz edilir. Yunanlılar kuzu veya keçi etiyle birlikte sakatatları şişte pişirir, bağırsakları sirke, bal ve suyla marine ederek hem temizler hem de lezzetlendirirdi.

• Bizans İmparatorluğu: Modern kokorece çok benzeyen yemekler plektín, koilióchorda ve chordókoila isimleriyle belgelenmiştir. Daha küçük bir versiyonu olan gardúmpa veya gardoumpákia da döneme aittir. Bazı isimler günümüzdeki Yunan lehçelerinde bağırsak sarması olarak kullanılmaktadır.

Doldurulmuş Bağırsakların Antik Kökeni:

Ayrıca mumbar, Orta Doğu ve Türkiye’de oldukça popüler bir geleneksel yemektir. Bağırsakların içi doldurulup dolma olarak pişirilir. Bu konuyu araştırırken fark ettim ki, bazı toplumlarda bağırsak doldurma geleneği sosis olarak evrilmiş, bazılarında ise kokoreç haline gelmiştir.

Ancak bağırsakların yiyecek olarak doldurulması aslında çok eski bir tekniktir. Hatta Sümerler ve daha sonra Akkadlılar, hayvan bağırsaklarını doldurup yiyecek olarak tüketmişlerdir.
Bilim insanları bunu genellikle “sosis” olarak adlandırır; tabi sosisin tarihi işlenişleri farklı olduğu için ayrıca bir tarih metni konusudur ancak bağırsak kullanımından dolayı ben burada bağırsakların yiyecek olarak kullanılma biçimine odaklanmak istedim. Çünkü Sümerlerden bahsediyorsak, 5000 yıl öncesine gidiyoruz demektir ve bu gastro-kolektif bilinç, bana göre gerçekten etkileyici. Ayrıca Babiller'de de şu an Yale Üniversitesi arşivinde bulunan tabletlerde yemek tarifleri tercüme edilmiş ve bağırsak pişirdikleri görülmüştür.

Mumbar görseli.

Bizans’tan Modern Türkiye’ye:

Bizans dönemine geldiğimizde, kokoreç benzeri yemeklerin artık bölgesel mutfaklarda açıkça yer aldığını görüyoruz. Konstantinopolis’te sokak satıcıları, çoğunlukla sakatattan yapılan yemekler satardı sade, lezzetli ve doyurucu yemeklerdi bunlar. Bu tür yiyecekler, hem Grek hem de Roma mutfak gelenekleriyle güçlü bağlar taşıyordu.

Osmanlı İmparatorluğu bu kültürel mozaiği devraldığında, bağırsak, ciğer ve sakatat gibi malzemelerle yapılan tarifler Anadolu, Balkanlar ve Orta Doğu mutfaklarında gelişmeye devam etti.
Özellikle kokoreç, Türkiye’nin kimlik yemeklerinden biri haline geldi; İzmir, İstanbul ve Ankara gibi şehirlerde farklı yorumlarla yaşatıldı. Bugün Türkiye'nin her yerinde meşhur kokoreççiler vardır. Anadolu'nun farklı şehirlerinde kendine has kokoreçler yapıldığını gözlemleyebilirsiniz. 

Görsel: “Göbel Kokoreç” Facebook sayfası.

Görsel: “Göbel Kokoreç” Facebook sayfası.

Erken Türk Kaynakları:

• Dîvânu Lugâti't-Türk (11. yüzyıl): Kâşgarlı Mahmud, kokorece benzer bir yemek olan yörgemeç’ten bahseder. Göçebe Türklerin sakatatı değerlendirme kültürünü gösterir. Ayrıca Türklerin kokoreç tarihinin yörgemeçe dayandığını iddia eden kaynaklar da vardır. 

• Osmanlı Dönemi: Sakatat Osmanlı mutfağında yaygındır, ancak "kokoreç" terimi daha sonra ortaya çıkar. 

  Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını (1894) adlı kitabında, Kur kureç veya Kokoreç başlığıyla bir kebap tarifi bulunur.

  Ömer Seyfettin’in 1920’deki Lokanta Esrarı adlı öyküsünde, İstanbul’da bir Atinalı Rum ustanın hazırladığı küçük kuzu bağırsaklarından yapılan kokoreçten söz edilir. Metinde konuşma diyaloğu vardır. Atinalı kokoreç yapmasını bilen birini getirteceklerini söylenir, o da kokoreç nedir diye sorar. Demek ki günümüzdeki kadar popüler bir yemek henüz değilmiş. Bilen varmış ve bileni nerden bulacağını bilen insanlar da varmış. Ancak yakın tarih olduğu için kokorecin ne kadar hızlı bir şekilde kültüre adapte olduğunu da söyleyebiliriz. 

Erzurumlu ustalar, pazarda açık görüp İzmir'e bu bağırsakları getirip satmışlardır. Öncesinde bu bağırsaklar çöpe gidiyormuş. Kokorecin böylelikle modern Türk sokak versiyonunu oluşturmuş, özellikle İzmir usulünü yaygınlaştırmışlardır. Ayrıca İstanbul'a da gelip Kokoreç yapmışlar. Hayvancılık kültürlerinden gelen bilgi ile şehir pazarındaki imkanları birleştirerek kokoreci popüler bir sokak lezzeti haline getirmişlerdir. Bu Erzurumlu ustalar da kendi Erzurum'da olan ustalarından öğrenmişler Erzurum'a kokoreç nerden geldi, zaten var olan bir kültür müydü bunu bilmiyorum. 

Bağırsakların Küresel Kullanımı:

Bağırsaklar, sosis ve salam gibi işlenmiş et ürünlerinde yaygın olarak kullanılır:

• Avrupa: Alman Bratwurst, İtalyan Salsiccia, İspanyol Chorizo, İngiliz Black Pudding, İskoç Haggis.

• Balkanlar ve Türkiye: Sucuk gibi geleneksel sosisler doğal bağırsak kılıfına doldurulur. Aynı zamanda balkan ülkelerinde de kokoreç vardır. 

• Asya: Birçok yerel sosis ve lezzet bağırsak kullanılarak yapılır.

Kokoreç Nasıl Hazırlanır:

Modern kokoreç hazırlığı şu şekilde yapılır:

• Bağırsaklar tuz ve sirkeyle temizlenir.

• Yağlı karaciğer parçaları veya diğer sakatatlar şişe dizilir.

• Bağırsaklar bu şiş etlerin etrafına sarılır.

• Tüm şiş mangalda pişirilir; bazen önceden yarı pişirilip saklanır.

• Piştikten sonra doğranır, kekik, kimyon ve kırmızı biber gibi baharatlarla lezzetlendirilir ve ekmek arasında veya tabakta servis edilir.

Türkiye'nin Avrupa Birliği'ne uyum sürecinde kokoreç, gıda güvenliği açısından riskli kabul edilmiş ve yasaklanması tartışılmıştı. Bu durum, Türkiye'de gastro-milliyetçi bir tepkiye yol açtı ve insanlar kokoreçi kültürel bir sembol olarak savundu. Kokoreç şarkılara konu oldu ve güçlü bir toplumsal dayanışmaya ilham verdi. Aynı durum Yunanistan sürecinde de yaşandı.

Osmanlı İmparatorluğu'ndan Balkanlar'a yayılan kokoreç, bugün hala orada yaşamaya devam ediyor.

Bu yüzden bir dahaki sefere gece yarısı ızgarada kokoreç gördüğünüzde… unutmayın: tarihin tadına bakıyorsunuz.

Bunu Biliyor muydunuz?

Referans:

• İnanöz, K., Özdemir, M. E., & Erdem, Z. (2022). "Türk Kültüründe Kokorecin Tarihsel Serüveni". Anadolu Akademi Sosyal Bilimler Dergisi, 4(1), 19-29. (DOI: 10.51860/anadoluakademi.1091759)

• Seyfettin, Ö. (1970). Bütün Eserleri IX, Hikaye Dizisi: 18 (Lokanta Esrarı). Ankara: Bilgi Basımevi.

• Gümüş, A. (2019). Tarihten Beslen Gençliğe Sağlıkla Seslen. VI. Uluslararası Tarih Eğitimi Sempozyumu (ISHE 2019)içinde (s. 72-99). Bolu: Abant İzzet Baysal Üniversitesi e-yayınları.

• Babiniotis, G. (2002). Lexikó tis Neoellinikís Glóssas (Yeni Yunanca Sözlük). Athína: Kentro Lexikologías.

• Kut, G., & Kut, T. (2015). Mehmed Kâmil, Melceü't-Tabbâhin Aşçıların Sığınağı. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları.

• Baycar, A. (2021). Understanding Kokorec through gastro-nationalism and securitization during EU-Turkey membership negotiations. Journal of Interdisciplinary Food Studies, 1(1), Fall 2021. https://doi.org/10.5281/zenodo.5791134