Akide Şekeri Tarihi ve Önemi
Kökleri Osmanlı İmparatorluğu'na dayanan akide şekeri, geleneksel Türk tatlıları arasında önemli bir yere sahiptir. Bu tatlının yapılışı, tarihi ve Türk kültüründeki yeri hakkında detaylı bilgi edinin.
11/4/20259 min oku
Şekerin Kökeni:
Şekerin kökeni oldukça eskilere gitmektedir.
şeker kamışının (Saccharum officinarum) anavatanı Yeni Gine ve Güneydoğu Asya’dır. Bitki buradan Hindistan’a ve ardından Asya içlerine yayılmıştır. İlk dönemlerde insanlar, kamışın sapını çiğneyerek tatlı suyundan yararlanıyorlardı — yani şeker özütü kristal hâle getirilmemişti.
şekerin kristal hâle getirilmesi (raffination) sürecinin ilk olarak MS 350 civarında Hindistan’da geliştirildiğini belirtir.
Bu dönemde Sanskritçe’de “śarkarā” (kristalleşmiş şeker anlamına gelir) kelimesi kullanılmaya başlanmış, daha sonra bu kelime Farsça “shakar”, Arapça “sukkar” ve Latince “saccharum” biçiminde Batı dillerine geçmiştir (Sergy, 2019, s. 3).
Hindistan'dan sonra şeker işleme bilgisinin Pers (Sasani) İmparatorluğu'na ulaştığını, burada daha gelişmiş üretim teknikleriyle şeker rafinasyonu yapıldığını belirtir. 7. yüzyıldan itibaren Arap fetihleri sonucunda şeker üretimi Orta Doğu'ya taşınmış; özellikle Suriye, Mısır ve Kuzey Afrika gibi bölgelerde şeker kamışı tarımı gelişmiştir.
Haçlı Seferleri (11.–13. yy) sırasında Avrupalılar tarafından şeker tanındı. O zamana dek Avrupa’da şeker çok pahalı, “ilaç” veya “baharat” gibi kullanılan bir maddeydi.
14. ve 15. yüzyıllarda Venedik ve Cenova tüccarları şeker ticaretini Akdeniz üzerinden yürütmüşlerdir.
Amerika’nın keşfi ile birlikte, 16. yüzyılda Avrupalı sömürgeci güçler özellikle Portekiz, İspanya, Fransa ve İngiltereşeker kamışı üretimini Karayipler ve Amerika kıtasına taşımışlardır.
Karayiplere ilk gidenler şeker ekmeye başladılar. Bu yeni bir üretimdi. Çok büyük alanlarda köleler çalışıyordu. bu ticaret ağı dünyanın ekonomisini çok etkiliyor. Köleler Afrika'dan geliyor. Çoğu kötü yaşam şartları nedeniyle kısa sürede ölüyordu. Şeker çok değerliydi, çünkü belli bir iklimde yetişiyordu. Pahalıydı ve stattü gösteren bir itemdi.
Karayiplerden alınan raw materiallar avrupaya işlenmeye gitti. bunun adı triangular trade. afrikadan çıkan slaveler karabiana çalışmaya gidiyor. işledikleri raw materiallar avrupaya işlenmeye gidiyor.
1747’de Alman kimyager Andreas Marggraf’ın şeker pancarından sakkaroz elde ettiğini, ancak bu buluşun Franz Carl Achard (1801) tarafından endüstriyel üretime dönüştürüldüğünü belirtir.
Artık şeker, yalnızca tropikal bölgelerde değil, ılıman iklimlerde de üretilebilir hale gelmiştir.
Osmanlı’ya gelicek olursak, şeker öncesinde bal pekmez gibi tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Tatlıları bal, pekmez ile tatlandırırlardı. Sonrasında ise hayatımıza şeker girdi. Pahalı olduğu için her yeni ürün gibi şeker de önce sarayda başladı. Yani, Osmanlıya şeker ilk geldiğinde halk için bir lüks olmuştur. Özel günler dışında halk şekerin tadını bilmezdi. Şeker Bal eğer saraydaysa bu lüks ve arzu edilen bir tatlandırıcıdır. Şeker özelinde hem üretiminin insan gücüne bağlılığı, ticaretinin zorluğu, ürünün her yerde yetişmiyor olması yani henüz yaygın olmaması gibi sebeplerden lüks tüketimdi. Ancak şeker geldiğinde de sarayda balın yerini hemen almadı. Alıp ertesi gün bunu tatlandırıcı olarak balın yerine koymadılar. Bu bir süreçti. Bir süre sonra halkın zengin kısmına sonrada halka indi. Şehirce şekerciler açılmaya başlandı. Ticareti çoğalmaya başladı. En sonunda da bal şekere parası yetmeyenlerin tatlandırıcısı olur.
15.yy Osmanlı sarayına geri dönücek olursak, her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve sevilmiştir. Türkiye’de hala önemli bir yeri olan Kestane şekeri de bu dönemde bulunmuştur. Osmanlı sarayında şeker öyle önemliydi ki Saray Şekerlemecileri bulunurdu. Bunlar saraya şeker üreten esnaflardı. Yani şekerin tedariği dışardan seçilmiş esnaflardan geliyordu. Önem sırası yukarda olan gıdaları şeker kahve gibi daha önemli kişilere ve önemli günlerde sunmuşlardır. Saray şenlikleri, dini özel günler ramazan gibi, baharın gelişinin kutlandığı nevruz, padişahın ailesinden birinin düğünü, yabancı ülke heyeterlerini karşılamalarda gibi önemli görülen zamanlarda bol bol ikram etmişlerdir. En büyük üretim ise Mısır bölgesinde idi. Çoğunlukla saraydan sipariş alır üretir ve gönderirlerdi. Şenliklerinde şekerden hayvanlar, ağaçlar yapılır, sergilenir sonra halkın bunu yağmalamasına izin verilirdi. Böylece özel günlerde halk şeker tüketirdi. Şekerden minyatürler yapılırdı. Yani şekerin ustaları vardı. Şeker artizanları vardı.
Görsellerini görmekte olduğunuz sağdaki ve aşağıdaki resimler Osmanlı'da farklı kutlamalardandır. İnsanların taşıdıkları, ağaç figürleri, tepsilerdeki hayvan motifleri gerçek ağaç ve hayvan değil, şekerden yapılmış heykellerdir.
Sarayda şeker stokları ise sıkı takip ediliyordu. Kış gelmeden bir an önce şeker alınıyordu.
Askerler tarafından da oldukça önem verilmiştir. Ordunun sefer öncesi hazırlıklarında şeker, tedarik edilmesi gereken bir gereksinimdir. 17.yy’da İstanbul Galata’da şeker çarşısı bulunduğunu da biliyoruz. Vergilendirmeyede girmiş aynı zamanda dönem dönem fiyatında ani yükselmeler ve düşüşler de olmuştur. Akide’de bunların başında gelenlerdendi.
“Örneğin 1582’de akidenin fiyatı 20-30 akçeden 45-50 akçeye kadar çıkmış.”
Bu ne anlama geliyor?
16. yüzyılın sonları ele alındığı zaman, tahmini ortalama;
20 akçe ≈ 2 günlük işçi yevmiyesi ya da 1 okka (1.28 kg) ekmek → 1-1.5 akçedir.
yaklaşık 13–15 kg ekmek alım gücüne denk geliyordu.
Peki Akide Şekeri ne oluyor?
Akide şekeri ise bu törenlerden birinde karşımıza çıkar. Osmanlı zamanı saraydan çıkmış bir gelenektir.
“Akide” kelimesi Arapça “akd / akit” (sözleşme, bağlılık, anlaşma) kökünden gelir.
Akide şekerleri, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş şeker ve su karışımıdır. Su içerikleri, yüksek sıcaklıkta %2.0’ye, hatta %0.5’e düşene kadar pişirilir, ardın- dan çoğunlukla renklendirilip, aromalandırılırlar. Çeşnilendirme aşamasında, bazen de içleri krema, meyve reçelleri, susam, tarçın, gül vb. ile doldurularak, dol- gulu tipleri üretilmektedir.
Yeniçeri askerlerine üç aylık maaş (ulûfe) dağıtımının ardından verilen yemeklerin ardından bu şekerin sunumu yapılmıştı. Bu şeker gerçektende asker ve padişah arasında bir sözleşme tazelenmesi gibi de düşünülebilir. Çünkü yeniçeriler maaşlarını aldıktan sonra şeker sunulurdu; şeker para şeklindeydi. Bu sunum askerin memnuniyeti ve bağlılığına işaret ederdi. yeni bir padişah tahta çıktığında yeniçerilerin sunduğu şekerin ağırlığı ön; 400 gram dolayında şeker bir güven göstergesi sayılırdı. padişah bu şekeri eliyle alıp yerse karşılıklı güven tescillenmiş olurdu.”
Eğer askerin memnun olmadığı bir durum varsa maaş miktarı düşüklüğü, gecikme ya da yeni tahta çıkan padişaha güven duymamaları gibi, akidenin kaynatıldığı kazanlar devrilirdi. Bu da hala günümüzde de Türkiye’de varolan isyan etmek anlamında kullanılan “kazan kaldırmak” deyiminin kökenidir.
Türkiye’nin Tokat şehrinde ise bu işlev, Akit şerbeti olarak karşımıza çıkmaktadır. Akit şerbeti, toplumsal uzlaşma, ticari anlaşmalar ve önemli ritüellerde içilen sembolik bir içecek haline gelmiştir. Tokat’ın özellikle Meydan semtinde, köyden gelen esnaf ve köylüler arasında ticari ilişkilerin önemli bir parçası olan bu şerbet, ticaretin güvenilirliğini sağlamak amacıyla kullanılmıştır.
Türkiye’de Akide şekeri saraydan çıkmış ve o günden beri hala varlığını sürdürmektedir. Bu şeker dükkanı günümüzde de bulunan Hacı Bekir ismi ile bağdaşmıştır.
Hacı Bekir kelle şekeri denilen şekeri havanların içerisinde döverek eritip, gül, tarçın ve benzeri doğal aroma ve boyalar ile pişirerek akide şekerinin imalatını geliştirmiştir. Saray tarafından takdir edilerek şekercibaşı unvanı verilmiştir.
Özellikle akide şekerinde gül, tarçın, portakal, limon gibi aromaları uygulayan ilk ustalardan biridir. Bu yönüyle Osmanlı’da modern anlamda tatlı üretim ve pazarlamasının öncüsü sayılır. Türkiye’nin en eski şirketidir. Dükkanı hala açıktır. Bugün dünyanın en eski 100 markasından biridir. Dükkan ise yaşayan bir müzedir. Türk tatlılarına icatları ve geliştirdiği tekniklerle çok katkısı olmuştur.
Peki Akide nasıl yapılıyor?
Bakır kazanlarda şeker su ile kaynatılıyor. Sıcaklığı 168 dereceye gelene kadar kaynatılır. Sonrasında mermer tezgah üzerine dökülüp yoğuruluyor. Mermer tezgah eğer evdeyse kolaylığı açısından yağlanabiliyor. Sonrasında ise parçalara bölünüyor. Makas ile kesilene de Hacı Bekir Kesim deniyor.
Şekerin mümkün olduğu kadar hızlıcı kesilmesi gerekmektedir. Yoksa şeker sertleşir ve şekil verilemez bir hale gelir. Bu yüzden yapan usta mümkün olduğu kadar hızlı davranmak zorundadır.
Referanslar:
Faroqhi, Suraiya. Osmanlı’da Kentler ve Kentliler. Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1993.
Oğuz Cam & Hakkı Çılgınoğlu, Hacı Bekir Efendi’nin Türk Tatlı Kültüründeki Yeri, TurAR Dergisi, 2024, s. 230‑232.
İstanbul Ansiklopedisi, “Hacı Bekir (Ali Muhiddin)” maddesi.
Sergy, F. (n.d.). A brief history of sugar. Retrieved from https://www.francoisesergy.com/sugar.htm
Karademir, Z. (2015). Osmanlı İmparatorluğu’nda şeker üretim ve tüketimi (1500–1700) [The sugar production and consumption in the Ottoman Empire (1500–1700)]. OTAM, 37(Bahar), 181–218. Özlü, Z. (2011). Osmanlı saray şekerleme ve şekerlemecileri ile ilgili notlar. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 171-190
Demir, M. K., Elgün, A., & Avci, A. (2010). Klasik ve vakum altında spreylenerek pişirme yöntemlerinin akide şekerinin bazı kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkisi. Gıda, 35(6), 431–438.
Özgen, M. (2024). Akide şekerinden doğan bir gelenek: Tokat’ta akit şerbeti ve etrafında oluşan ritüeller. Uluslararası Dil, Edebiyat ve Kültür Araştırmaları Dergisi (UDEKAD), 7(4), 948–959. https://doi.org/10.37999/udekad.1553608
Tasty Tools
Mutfak araçlarını, kitapları ve tarifleri keşfedin.
İletİŞİM:
© 2025. Tüm haklar saklıdır.